Dry Aging ist der neue Fleischtrend! Aus den USA, wo sich Dry Aged Steaks schon seit einigen Jahren großer Beliebtheit erfreuen, etabliert sich die Trockenreifung von Rindfleisch auch bei uns immer mehr. Steakhäuser, Sterne-Köche, Gourmet-Metzger, BBQ-Meister, Fleischgourmets und Hobbyköche sind sich einig: Der Geschmack eines trockengereiften Steaks ist einmalig und durch praktisch nichts zu übertreffen.
Doch wie schmeckt denn nun ein Dry Aged Steak?
Dry Aging ist uralt
Im Grunde handelt es sich beim Dry Aging um eine uralte Technik der Fleischreifung, die von Fleischern schon seit Generationen praktiziert wird: Man lässt das Rindfleisch über mehrere Wochen an kühler frischer Luft hängen, bis es zart und geschmackvoll ist. Leider ist die Trockenreifung jedoch in Vergessenheit geraten. Sie wurde verdrängt von der Nassreifung im Vakuumbeutel, dem Wet Aging.
Während der Reifung passieren einige biochemische und mikrobiologische Vorgänge, die überhaupt erst dafür sorgen, dass das Fleisch zart wird und mit Genuss gegessen werden kann. Denn nur wenige Stunden nach der Schlachtung setzt im Tier die Totenstarre ein, die Muskeln des Tieres verspannen sich und werden hart. Würde man jetzt daraus ein Steak schneiden und braten, dann wäre es zäh, hart und trocken wie die berühmte Schuhsohle, mit einem Wort: Ungenießbar.
Erst nach einigen Tagen oder Wochen sorgen die biochemischen und mikrobiologischen Vorgänge im Tier dafür, dass das Fleisch wieder zart, mürbe und saftig und damit genießbar wird. Dabei muss praktisch das Fleisch von jedem Schlachttier reifen. Lediglich die Dauer ist unterschiedlich: Bei Geflügel beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Schweinefleisch und bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Lamm mindestens eine Woche und mehr, bei Hammel bis zu drei Monaten, bei Wild ein bis maximal drei Wochen und Rindfleisch eineinhalb bis drei Wochen und mehr.
Der Prozess des Reifens passiert unabhängig, ob das Fleisch trocken an der Luft oder nass im Vakuumbeutel gereift wird. Beim Wet Aging dauert der Prozess allerdings etwas kürzer und es entstehen praktisch keine Reifeverluste, da die Feuchtigkeit im Fleisch nicht verdunsten kann. Da es außerdem unter Ausschluss von Luft stattfindet, bilden sich im vakuumgereiften Fleisch vermehrt Milchsäurebakterien, die für einen leicht säuerlichen, metallischen Geruch und Geschmack sorgen.
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Dry Aging ist konzentrierter Fleischgeschmack
Das Dry Aging dagegen findet an der Luft statt. Das Fleisch ist ständig in Kontakt mit dem Sauerstoff der Umgebungsluft.
Dadurch verliert Wasser, das aus dem Fleisch in die Umgebung verdunstet. Durch den Feuchtigkeitsverlust, der zwischen 10 und 30% des Fleischgewichts beträgt, wird der Geschmack des Fleisches mit zunehmender Reifedauer immer intensiver. Dry Aged Steak schmeckt also zunächst intensiv nach Fleisch.
Gleichzeitig oxidiert das Fett des Fleisches durch den Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft. Das oxidierte Fett, das sich sowohl im Muskel (intramuskulär) selbst als auch im Fettrand befindet, sorgt für den typischen nussig-buttrigen Geschmack von Dry Aged Beef. Das Fett ist also ein wichtiger Bestandteil des Prozesses. Deswegen sollte man immer gut durchwachsenes Fleisch mit einem ausreichenden Fettrand zum Trockenreifen verwenden.
Schließlich sorgen beim Dry Aging sorgen die weiterhin aktiven Enzyme mit der Zeit für eine weitere Steigerung und Intensivierung des Geschmacks und des Aromas. Das Fleisch bildet einen besonders würzigen Geschmack. Verantwortlich dafür ist u.a. Mononatriumglutamat, ein natürlicher Geschmacksverstärker und das Vorbild für das künstlich produzierte und bei vielen Fertiggerichten eingesetzte Glutamat. Es sorgt für einen kräftigen “Umami”-Geschmack im Fleisch.
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Wie schmeckt denn nun ein Dry Aged Steak?
Durch die komplexen Abläufe, die während der Dry-Aged-Reifung ablaufen, bekommt das Dry Aged Steak einen ganz besonderen, mit nichts vergleichbaren Geschmack. Ein Dry Aged Steak hat einen konzentrierten, kräftigen, intensiven Geschmack. Es schmeckt nach einer Trockenreifung von 21 bis 28 Tagen nussig, buttrig und würzig. Lässt man es noch länger, also zwischen 28 und 35 Tagen, reifen, entwickelt es kräftige Pilzaromen. Nach einer noch längeren Reifung entwickeln sich im Fleisch schließlich Aromen, die an kräftigen Blauschimmelkäse wie z.B. Roquefort oder Blue Stilton erinnern.
Allerdings muss gesagt werden, dass ein sehr lange gereiftes Dry Aged Steak nicht mehr jedermanns Geschmack ist. Steaks, die länger als vier Wochen im Dry Age Reifeschrank verbringen, schmecken schon sehr intensiv und sind meistens nur etwas für absolute Spezialisten und ausgewiesene Dry-Aged-Liebhaber. Für die meisten Fleischliebhaber schmeckt ein drei bis vier Wochen gereiftes Dry Aged Steak am allerbesten.
