Fleisch muss reifen, damit es genussfähig wird. Das betrifft praktisch jedes Schlachttier, lediglich die Dauer der Reifung ist unterschiedlich. Während Geflügel z.B. nur wenige Tage benötigt, benötigt Rindfleisch mehrere Wochen, bis man es nach der Schlachtung mit Genuss essen kann.
Wie lange aber muss Dry Aged Rindfleisch bzw. Dry Aged Beef Reifen, bis es die typischen unnachahmlichen Dry Aged Aromen bildet?
Dry Aging ist uralt
Im Grunde handelt es sich beim Dry Aging um eine uralte Technik der Fleischreifung, die von Fleischern schon seit Generationen praktiziert wird: Man lässt das Rindfleisch über mehrere Wochen an kühler frischer Luft hängen, bis es zart und geschmackvoll ist. Leider ist die Trockenreifung jedoch in Vergessenheit geraten. Sie wurde verdrängt von der Nassreifung im Vakuumbeutel, dem Wet Aging.
Während der Reifung passieren einige biochemische und mikrobiologische Vorgänge, die überhaupt erst dafür sorgen, dass das Fleisch zart wird und mit Genuss gegessen werden kann. Denn nur wenige Stunden nach der Schlachtung setzt im Tier die Totenstarre ein, die Muskeln des Tieres verspannen sich und werden hart. Würde man jetzt daraus ein Steak schneiden und braten, dann wäre es zäh, hart und trocken wie die berühmte Schuhsohle, mit einem Wort: Ungenießbar.
Erst nach einigen Tagen oder Wochen sorgen die biochemischen und mikrobiologischen Vorgänge im Tier dafür, dass das Fleisch wieder zart, mürbe und saftig und damit genießbar wird. Dabei muss praktisch das Fleisch von jedem Schlachttier reifen.
Die Dauer der Reifung ist jedoch abhängig vom Tier:
| Tierart | Reifedauer |
| Geflügel | Bis zu 3 Tagen |
| Schweinefleisch | Bis zu 1 Woche |
| Kalbfleisch | Bis zu 1 Woche |
| Lamm | Mindestens 1 Woche, besser länger |
| Hammel | Bis zu 3 Monate |
| Rindfleisch | Mindestens 1,5 bis 3 Wochen, besser länger |
| Wild | 1 bis 3 Wochen |
Der Prozess des Reifens passiert unabhängig, ob das Fleisch trocken an der Luft oder nass im Vakuumbeutel gereift wird. Beim Wet Aging dauert der Prozess allerdings etwas kürzer und es entstehen praktisch keine Reifeverluste, da die Feuchtigkeit im Fleisch nicht verdunsten kann. Da es außerdem unter Ausschluss von Luft stattfindet, bilden sich im vakuumgereiften Fleisch vermehrt Milchsäurebakterien, die für einen leicht säuerlichen, metallischen Geruch und Geschmack sorgen.
Wie lange dauert das Dry Aging von Rindfleisch?
Wie aus der obigen Tabelle zu ersehen ist, sollte Rindfleisch mindestens anderthalb Wochen reifen. Das ist jedoch das absolute Minimum! Damit sich das Dry Aging auch tatsächlich lohnt und das Rindfleisch die typischen und unnachahmilchen nussig-buttrigen Aromen bildet, sollte es mindestens 21 Tage, also drei Wochen trocken gereift werden. Durch die komplexen Abläufe, die während der Dry-Aged-Reifung ablaufen, bekommt das Dry Aged Steak einen ganz besonderen, mit nichts vergleichbaren Geschmack. Ein Dry Aged Steak hat einen konzentrierten, kräftigen, intensiven Geschmack.
Reift man das Fleisch länger, werden Geschmack und Aromen immer kräftiger und intensiver. Je nach Dauer der Reifung können sich im Rindfleisch folgende Aromen bilden:
- Reifungsdauer ca. 21-28 Tage: Subtile, nussige und buttrige Aromen.
- Reifungsdauer ca. 28-35 Tage: Kräftigere Aromen wie z.B. nach Pilzen
- Reifungsdauer 45 und mehr Tage: Sehr kräftige Aromen wie z.B. nach Blauschimmelkäse
Allerdings muss gesagt werden, dass ein sehr lange gereiftes Dry Aged Steak nicht mehr jedermanns Geschmack ist. Steaks, die länger als vier Wochen im Dry Age Reifeschrank verbringen, schmecken schon sehr intensiv und sind meistens nur etwas für absolute Spezialisten und ausgewiesene Dry-Aged-Liebhaber. Für die meisten Fleischliebhaber schmeckt ein drei bis vier Wochen gereiftes Dry Aged Steak am allerbesten.
