Dry Aged Schrank

Mit einem eigenen Dry Aged Reifeschrank kann man sein Fleisch so lange reifen lassen, wie man es möchte. Man ist nicht von Fleischern oder Online-Händlern abhängig, die das Fleisch so lange reifen lassen, wie sie es für richtig halten oder bis es am meisten Profit verspricht. Mit einem eigenen Reifeschrank kann man das Fleisch länger reifen lassen, wenn man einen intensiveren Geschmack möchte oder kürzer, wenn man einen weniger intensiven Geschmack bevorzugt.

Die folgenden Reifezeiten für unterschiedliche Fleischsorten haben sich in der Praxis bewährt. Sie sollen als Anhaltspunkt zur Frage: „Wie lange Fleisch im Dry Age Schrank reifen lassen?“ dienen.

Wie lange sollte Rindfleisch im Dry Aged Reifeschrank reifen?

Dry Aged Beef, der Klassiker unter den Dry Aged Fleischsorten kann zwischen 2 Wochen und bis zu 4 Monaten im Reifeschrank gereift werden.

Rindfleisch sollte jedoch mindestens zwei Wochen reifen damit ein Minimum an Genuss möglich ist. Das ist aber für Dry Aged Beef zu wenig. Viele Fleischer und Online-Händler lassen ihr Rindfleisch etwa 21 Tage (3 Wochen) bis 28 Tage (4 Wochen) bzw. 30 Tage im Reifeschrank reifen. Dann ist das Dry Aged Rindfleisch für einen Großteil der Genießer optimal in Sachen Zartheit, Geschmack und Aroma.

Oberhalb von 4 Wochen verändert sich die Zartheit des Fleisches praktisch gar nicht mehr und Geschmack und Aroma verändern sich nur noch langsam. Ein 45 Tage gereiftes Steak schmeckt nur ein wenig intensiver als ein 30 Tage lang gereiftes. Einige wenige spezialisierte Fleischer und Steakhäuser lassen ihr Rindfleisch bis zu 120 Tage reifen. Das Fleisch hat in dieser Zeit bis zu 35% seiner Feuchtigkeit verloren, also in etwa so viel, wie ein Serrano-Schinken. Entsprechend ist die Konsistenz des Fleisches. Geschmack und Aroma sind ausgesprochen intensiv und besonders. Rindfleisch, das so lange gereift ist, ist dann wirklich nur noch etwas für Fleischliebhaber, die ganz besonders aromatisches und intensiv schmeckendes Fleisch bevorzugen. Und die das nötige Kleingeld mitbringen, denn derart lange gereiftes Fleisch wird nur zu einem sehr hohen Preis verkauft.

Wie lange sollte Schweinefleisch im Dry Aged Reifeschrank reifen?

Schweinefleisch wird meistens eine bis zwei Wochen im Dry Aged Schrank gereift. Eine bis zu vier Wochen dauernde Reifung ist möglich, aber eher unüblich.

Wie lange sollte Lamm und Hammel im Dry Aged Reifeschrank reifen?

Lamm sollte mindestens eine Woche trocken reifen. Eine längere Reifedauer kann aber empfehlenswert sein.

Hammelfleisch sollte mindestens drei Wochen im Dry Age Schrank verbringen. Auch eine deutlich längere Reifezeit von bis zu drei Monaten ist möglich. Das ohnehin schon intensive Hammelfleisch wird durch das Dry Aging natürlich noch deutlich kräftiger und intensiver im Geschmack.

Wie lange sollte Geflügel im Dry Aged Reifeschrank reifen?

Geflügel kann man einige Tage in den Reifeschrank hängen. Aufgrund der möglichen gesundheitlichen Gefahren (Stichwort: Salmonellen) ist das Dry Aging von Geflügel jedoch nur etwas für absolute Spezialisten.

Welche Aromen bilden sich im Fleisch?

Abhängig von der Fleischsorte und der Dauer der Reifung können sich im Dry Aged Fleisch u.a. folgende Aromen bilden:

• Nach ca. 21 Tagen: Subtile, nussige und buttrige Aromen.
• Nach ca. 28-35 Tagen: Kräftigere Aromen wie z.B. nach Pilzen
• Nach 45 Tagen: Sehr kräftige Aromen wie z.B. nach Blauschimmelkäse