Ein schönes Dry Aged Steak ist eine Delikatesse, nach dersich jeder Fleischgourmet nur so die Finger leckt. Es gibt keine andere Art der Fleischreifung, die so derart intensive Aromen und einen so kräftigen Fleischgeschmack erzeugt, wie das Dry Aging.
Zur Wahrheit gehört aber leider auch, dass sich beim Prozess des Dry Agings auf der Oberseite des Fleischstücks eine Schicht aus angetrocknetem Fleisch, stark oxidiertem Fett und manchmal sogar einem dünnen Film aus weißlich-gräulichem Edelschimmel bildet.
Diese Reifekruste ist außen sehr trocken und fast schwarz. Ihr Fleisch und Fett war über mehrere Wochen ohne Schutz direkt der äußeren Umgebung ausgesetzt und ist hygienisch alles andere als einwandfrei. Die Reifekruste und das Fleisch und Fett, das unmittelbar darunter liegt, sollte unbedingt entsorgt werden. Es kann maximal noch als Hundefutter dienen.
Das Fleisch und Fett dagegen, das beim Zuschneiden und Portionieren von Steaks anfällt, ist zu schade zum Wegschmeißen. Die Abschnitte sind sehr geschmackvoll und aromatisch. Das schiere Fleisch dieser Abschnitte kann man gut durch den Fleischwolf drehen und sie unter Hackfleisch mischen um daraus bspw. besonders aromatische Burgerpatties zu machen. Das abgeschnittene Fett verleiht Rinderbrühen ein besonderes Aroma.
Doch was macht man mit den Abschnitten vom Dry Aging?
Hier einige Vorschläge zur „Resteverwertung“ von Dyr Aged Abschnitten.
Zunächst jedoch ein wichtiger Hinweis:
Man sollte sich immer vergegenwärtigen, dass es sich bei Dry Aged Beef um Fleisch handelt, dass über mehrere Wochen direkt der Umgebungsluft ausgesetzt ist und das unter Bedingungen, die in der Regel nicht 100% hygienisch einwandfrei sind. Bei der Verwendung von Abschnitten und Portionierresten vom äußeren Rand des Dry Aged Beefs sollte man immer vorsichtig sein. Das Fleisch kann mit Keimen oder mit deren schädlichen Stoffwechselprodukten belastet sein. Der Verzehr kann also zu massiven Gesundheitsbeschwerden führen. Im Zweifel ist es daher immer besser, diese Abschnitte zu entsorgen.
Großes Porterhouse-Steak mit extra großem Filetanteil. Ausgereift, aromatsich & zart. Eignet sich auch für zwei Personen. Das Porterhouse-Steak ist der typische New Yorker Steakshouse Cut.
Das Porterhouse-Steak wird individuell für Sie zugeschnittren und wurde mehrere Wochen in unserer Carnothek trocken gereift.
Das Porterhouse Steak eignet sich hervorragend zum Grillen auf Holzkohle- oder Gasgrill. Auch unter dem Oberhitzegrill macht das Porterhouse-Steak eine gute Figur!
Das Fleisch stammt vom Simmentaler Rind(Färse) aus kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in Niederbayern und wird Ihnen vakuumverpackt geliefert. Die Reifemethode des Fleisches ist Dry Aging.
Die Lieferung erfolgt sicher in lizenzierten Verpackungen mit DHL oder UPS. Wir senden Ihnen über alle Statusänderungen des Versand eine automatisierte e-Mail, damit Sie Ihr Paket immer nachverfolgen können. Jetzt Porterhouse-Steak hier kaufen!
Dry Aged Burger
Aus dem schieren Fleisch, das beim Zuschneiden und Portionieren anfällt, lassen sich leckere Burger Patties machen. Dazu dreht man das Dry Aged Fleisch ganz einfach durch den Fleischwolf, würzt es mit Salz und Pfeffer, formt Patties daraus und legt sie auf den Grill. Da das Fleisch aber besonders geschmacksintensiv ist, empfiehlt es sich, das Dry-Aged-Hackfleisch im Verhältnis 1:1 mit normalem Rinderhack zu mischen.
Hinweis: Frisches Hackfleisch ist aufgrund seiner um ein vielfach größeren Oberfläche besonders anfällig gegenüber dem Befall von schädlichen Mikroorganismen von außen. Es sollte daher möglichst hygienisch (Alle Geräte vor und nach der Arbeit gründlich reinigen und möglichst desinfizieren , Einmalhandschuhe tragen) hergestellt und möglichst kühl gelagert werden. Wie bei allen Produkten aus frischem Hackfleisch ist es außerdem gerade auch bei Dry-Aged-Burger wichtig, dass sie möglichst unmittelbar nach der Herstellung zubereitet werden. Ausnahme: Fertig gekaufte Dry-Aged-Burger, die vom Fleischer hergestellt und unter Schutzatmosphäre verpackt oder tiefgefroren verkauft werden. Hier gilt das aufgedruckte Mhd.
Fett zum Braten und Grillen
Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Das gilt natürlich umso mehr für das Fett von Dry Aged Beef! Und auch wenn man natürlich beim Zuschneiden und Portionieren am Dry Aged Steak einen ordentlich dicken Fettrand lassen sollte, kommt es vor, dass man nach dem Parieren und Portionieren auch einiges an Fett wegschneiden kann bzw. muss. Dieses Fett kann man auslassen und dann als hocharomatische Bratfett z.B. für Steaks, Burger oder Bratkartoffeln verwenden.
Zum Auslassen des Fettes schneidet man das Fett zunächst in etwa 5×5 cm große Würfel. Diese gibt man in einen Topf und erhitzt diesen vorsichtig mit aufgelegtem Deckel. Bei mäßiger bis kleiner Hitze lässt man nun das Fett insgesamt 1-1,5 Stunden langsam schmelzen. Dabei rührt man öfters mal um. Wenn das Fett geschmolzen ist schüttet man es durch ein feines Sieb, das möglicherweise noch mit einem Passiertuch ausgeschlagen ist. Das reine, flüssige, bernsteinfarbene Rinderfett wird nun in Schraubgläser abgefüllt. Die Schraubgläser fest zudrehen und das Fett erkalten lassen. Wenn das Fett erkaltet ist, hat es eine weiße bis hell-cremige Farbe. Im Kühlschrank in fest verschlossenen Gläsern hält das leckere Dry-Aged-Bratfett mehrere Wochen.
Fonds, Brühen und Soßen
Aus Fett, Sehnen und Knochen des Dry Aged Beefs lassen sich auch extrem aromatische Fonds, Brühen und Soßen kochen. Wie beim Burgerpattie können aber auch diese sehr kräftig und intensiv schmecken. Es ist daher zu empfehlen, dass die Dry-Aged-Abschnitte nur einen Teil des gesamten Knochen- und Fleischanteils ausmachen.
