Dry Aged Schrank

Dry Aged Roastbeef ist einer der bekanntesten Cuts, die man im Dry Aged Schrank reifen lassen kann. Es ist unter Fleischkennern auch sehr beliebt. Kein Wunder, denn das Roastbeef ist neben dem dem Filet das zarteste und begehrteste Stück vom Rind. Es ist neben dem Filet aber auch das teuerste Stück vom Rind.

Dry Aged Roastbeef reift im Dry Aged Schrank meistens zwischen 21 Tagen (Drei Wochen) und 28 Tagen (Vier Wochen). In dieser Zeit ändert das Fleisch Struktur, Geschmack und Aroma. Nach der Reifezeit ist ein Dry Aged Roastbeef eine Fleischdelikatesse, der man sich als Fleischliebhaber und Gourmet schwer entziehen kann.

Was passiert beim Dry Aging von Roastbeef?

Die Trockenreifung (Dry Aging) des Roastbeefs sorgt für eine Geschmacks- und Aromenintensivierung indem mikrobiologische Prozesse Geschmack und Aroma des Fleisches verändern und intensivieren. Gleichzeitig verliert das Roastbeef einen Teil seiner natürlichen Feuchtigkeit durch Verdunstung. Damit konzentriert sich der Geschmack und das Aroma im Fleisch noch mehr. Dry Aged Roastbeef schmeckt leicht nussig und hat einen buttrigen Geschmack.

Wo liegt das Roastbeef?

Das Roastbeef ist Teil des Rückens und der äußere Teil des Lendenmuskelgewebes. Es besteht aus zwei Teilen, dem vorderen runden und dem hinteren flachen Roastbeef.

Das runde Roastbeef ragt in die zum Kopf hin angrenzende Hochrippe hinein. Es läuft zungenartig aus und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das runde Roastbeef ist durchwachsen und hat einen Fettanteil von ca. 10%.

Hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Regional nennt man diesen Teil auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden. Das flache Roastbeef hat einen Fettanteil von etwa 3-4%.

Welche Steaks lassen sich aus dem Roastbeef schneiden?

Viele beliebte Steaks werden aus dem Roastbeef geschnitten. Grob unterschieden werden hier Steak-Cuts mit Knochen (Bone-In) wie T-Bone oder Porterhouse und Cuts ohne Knochen wie Rib-Eye oder Entrecôte.

Steaks ohne Knochen

John Stone Ribeye Steak, Dry Aged JETZT BEI ALBERS FOOD SHOP DE KAUFEN!	Rib-Eye: Das Rib-Eye schneidet man aus dem mageren Kern der Hochrippe, also eigentlich aus dem Fleischteil vor dem Roastbeef. Das Rib-Eye hat einen deutlich sichtbaren, sichelförmigen Fettkern, das „Auge“ (englisch „eye“).  Das Rib-Eye hat ein Gewicht von ca. 200 bis 550 Gramm. Es ist stark marmoriert und bleibt bei der Zubereitung saftig und zart. Rib-Eye hat einen besonders kräftigen Eigengeschmack und ist deswegen bei vielen Steakliebhabern sehr beliebt. Wird das Fleisch mit Knochen angeboten, dann nennt man es häufig Prime Rib Steak.
Prime Auslese! Entrecote Steak vom Black Angus, Dry Aged SOFORT BEI METZGEREI GRäNITZ KAUFEN!	Entrecôte (Zwischenrippenstück): Das Entrecôte wird normalerweise aus dem parierten flachen Roastbeef geschnitten. Das Steak wird als einfaches Entrecôte mit einem Gewicht von etwa 160 bis 250 Gramm und als Entrecôte double (Doppeltes Zwischenrippenstück) mit einem Gewicht von etwa 300 bis 600 Gramm angeboten. Viele Restaurants bieten das Entrecôte double als Gericht für zwei Personen an. Dabei tranchiert der Service das fertig gebratene Steak am Tisch vor dem Augen der Gäste.
Dry Aged Rumpsteak / Strip Loin JETZT GLEICH BEI YOURBEEF KAUFEN!	Rumpsteak: Das Rumpsteak wird eigentlich aus der Rinderhüfte geschnitten. Es werden aber auch Steaks aus dem flachen Roastbeef als Rumpsteak bezeichnet.

Steaks mit Knochen

Sirloin-Steak Dry Aged vom jungen Charolais-Rind, 1 Steak 1000g JETZT BEI AMAZON KAUFEN!	Sirloin-Steak: Das Sirloin-Steak ist ein sehr groß geschnittenes Steak aus dem flachen Roastbeef. Es wird nicht selten mit einem Gewicht von 2000 Gramm und mehr angeboten. Der Legende nach soll der englische König Heinrich VIII ein solches Stück Fleisch (engl.: „loin“) nach dem Mahl begeistert als „Sir Loin“ geadelt haben. Moderne Forscher gehen jedoch davon aus, dass der Begriff Sirloin vom französischen „surlonge“ („über der Lende“) abstammt.
T-Bone Steak vom Simmentaler Rind 1 Stück 800g JETZT BEI AMAZON KAUFEN!	T-Bone-Steak: Das T-Bone-Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Es beinhaltet sowohl einen größeren Anteil Roastbeef als auch einen kleineren Anteil Rinderfilet, sowie den T-förmigen Knochen, der beide Teile trennt. Dieser Knochen gibt dem T-Bone-Steak seinen Namen. Ein T-Bone-Steak hat meistens eine Höhe von ca. 4 cm und ein Gewicht von 600 bis 700 Gramm. Große T-Bones sind häufig als Steak für zwei Personen gedacht.
Irisches Porterhouse Steak SOFORT BEI DONCARNE DE KAUFEN!	Porterhouse-Steak: Das Porterhouse-Steak ähnelt dem T-Bone-Steak. Auch das Porterhouse-Steak schneidet man mit Knochen aus dem flachen Roastbeef. Dabei ist der Anteil an Rinderfilet jedoch größer als der Anteil an Roastbeef. Ein Porterhouse-Steak hat üblicherweise eine Höhe von ca. 6 cm und ein Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Porterhouse-Steaks sind üblicherweise als Steak für zwei Personen gedacht. Seinen Namen hat das Porterhouse-Steaks von Gaststätten in England und Amerika, in denen man das dunkle englische Bier (Porter) ausschenkt.
Entrecote in Bone vom Black Angus, Dry Aged, Club Steak JETZT BEI METZGEREI GRäNITZ KAUFEN!	Club-Steak: Als Club-Steak bezeichnet man ein Steak, das wie das T-Bone- oder Porterhouse-Steak mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten wird. Dem Club-Steak fehlt jedoch der Filet-Anteil.

Tipps zur Zubereitung eines Dry Aged Roastbeefs

Fleischkenner wissen es: Auf dem Roastbeef und auf den meisten daraus geschnittenen Steaks befindet sich ein Fettdeckel, der unterschiedlich dick ausfallen kann. Dieser Fettdeckel sollte vor dem Braten auf keinen Fall weggeschnitten werden. Das Fett ist nicht nur Geschmacksträger und sorgt für die volle Geschmacksentfaltung des edlen Fleisches, es sorgt auch für eine Extraportion Zartheit und Saftigkeit. Wer das Fett nicht essen möchte, kann es ja nach dem Braten wegschneiden.

Übrigens: In einem Entrecôte, das aus dem Roastbeef geschnitten wurde, stecken diese Inhaltsstoffe:

Nährstoffe in Entrecôte vom Charolais-Rind (Nicht Dry Aged)

Energie: 707kJ / 169kcal
Eiweiß: 20g	Fett (gesamt): 9.3g Davon gesättigte Fettsäuren: 4.9
Kohlehydrate (gesamt): 0.8g	Ballaststoffe:
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0.04g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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