Bei der Frage „Kann man Dry Aged Fleisch einfrieren?“ scheiden sich die Geister. Während die einen dringend davon abraten, Dry Age Fleisch einzufrieren, da sie die Qualität des Fleisches beeinträchtigt sehen, ist es für die anderen überhaupt kein Problem, das Fleisch einzufrieren und so über Wochen und Monate haltbar zu machen.
Wer hat also Recht?
Was passiert beim Einfrieren von Fleisch?
Fleisch – auch Dry Aged Fleisch – besteht zu einem Großteil aus Wasser. Dies liegt jedoch nicht in reiner Form vor, in ihm befinden sich noch andere Stoffe in gelöster Form. Dadurch gefriert das Wasser im Fleisch nicht wie sonst bei 0°C, sondern benötigt Temperaturen unterhalb von -1°C. Diesen Effekt kennt man z.B. auch von Salzwasser, das bei viel geringeren Temperaturen gefriert als Süßwasser. Man macht sich diesen Effekt beispielsweise zunutze, wenn man im Winter Straßen mit Streusalz streut, damit sie nicht überfrieren.
Das Wasser friert auch nicht sofort und gleichmäßig im Fleisch. Je nach Temperatur friert nur ein Teil des Wassers im Fleisch. Bei -5°C sind erst etwa 75% des Wassers gefroren, bei -10°C etwa 82%, bei -20°C etwa 85%. Erst bei bei -65°C sind etwa 100% des gefrierbaren Wassers im Fleisch in Eis verwandelt.
Beim Einfrieren bilden sich aus diesem Wasser scharfkantige Eiskristalle. Die Größe der Kristalle hängt von der Temperatur ab, mit der das Fleisch eingefroren wird. Je höher die Temperatur, desto größer, je niedriger, desto kleiner die Eiskristalle. Je größer die Eiskristalle sind und je länger es dauert, bis das Fleisch durchgeforen ist, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. Wird das Fleisch dann wieder aufgetaut und anschließend zubereitet, tritt durch diese verletzten Zellmembranen Fleischsaft aus: Das Fleisch wird trocken und zäh.
Daraus folgt im Umkehrschluss: Je niedriger die Einfriertemperatur und je weniger Zeit das Fleisch benötigt, um durchzufrieren, desto kleiner bleiben die Eiskristalle und desto weniger können sie die Zellmembrane verletzen. Beim Auftauen und zubereiten tritt daher weniger Saft aus und das Fleisch bleibt saftig und zart.
Die richtige Einfriertechnik macht’s
Dry Aged Fleisch sollte also möglichst schnell eingefroren werden. Ideale Einfriertemperaturen liegen bei -18° bis -30°C. In der Gastronomie und im professionellen Bereich verwendet man dazu spezielle Schockfroster, die Temperaturen um die -30°C erreichen. Auch moderne Tiefkühlgeräte für den Haushalt verfügen zum Teil über eine „Supergefrierfunktion“, mit der Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit auf Gefriertemperatur gebracht werden können.
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Wer weder einen Schockfroster noch ein Tiefkühlgerät mit Schnellgefrierfunktion besitzt, sollte beim Einfrieren von Dry Aged Fleisch folgendes beachten:
- Fleisch sollte man vor dem Einfrieren am besten Vakuumieren: Luft ist ein schlechter Wärmeleiter. Durch das Vakuum wird der Verpackung Luft entzogen und das Fleisch hat direkten Kontakt zur Kälte im Tiefkühler. Wenn kein Vakuumierer zur Verfügung steht, sollte man das Fleisch flach in Gefrierbeutel packen und bei diesen vor dem Verschließen möglichst viel Luft herausdrücken. Anschließend den Beutel gut und luftdicht verschließen. Alu- oder Frischhaltefolie eignen sich nicht gut, um Fleisch einzufrieren.
- Fleisch sollte immer bei der tiefstmöglichen Temperatur eingefroren werden, Temperaturschwankungen bspw. durch mehrmaliges Öffnen und Schließen der Tür sind zu vermeiden: Das Dry Age Fleisch sollte möglichst bei konstant -18°C und kälter eingefroren werden. Am Besten legt man das vakuumierte Fleisch dazu flach direkt auf den Boden des Kühlfaches. Die Fleischstücke sollten einzeln nebeneinander gelegt und nicht übereinander gestapelt werden. Nach dem Einfrieren sollte die Tür möglichst nicht mehr geöffnet werden, bis das Fleisch bis in den Kern durchgeforen ist. Es empfiehlt sich daher, das Fleisch abends in den Tiefkühler zu packen, damit es über Nacht ungestört gefrieren kann.
- Konstante Temperatur und richtige Verpackung vermeiden Gefrierbrand: Gefrierbrand entsteht, wenn die Temperatur im Tiefkühler schwankt und die Verpackung nicht luftdicht ist. Dadurch wird das Fleisch sozusagen gefriergetrocknet. Der Gefrierbrand äußert sich durch bräunliche oder weiße Verfärbungen und sichtbaren Eiskristallen auf dem gefrorenen Fleisch. Das Fleisch ist zwar noch genießbar, ist aber an diesen Stellen trocken und verliert an Geschmack.
- Fleisch sollte immer möglichst in kleinen Portionen eingefroren werden. Je dünner das Fleisch, desto schneller friert es durch und desto kleiner bleiben die Eiskristalle: Fleisch sollte in Portionen verpackt und eingefroren werden, größere Fleischstücke sollten portioniert werden. Wenn das Fleisch einmal richtig durchgefroren ist, kann man die einzelnen Portionen dann in einen größeren Behälter zusammenlegen.
- Fett ist nicht so lange haltbar wie Fleisch: Daher sollte überschüssiges Fett vor dem Einfrieren abgeschnitten werden.
Langsames Auftauen
Beim Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch sollte man genau dem umgekehrten Weg gehen: Je langsamer der Auftauprozess ist, desto weniger Fleischsaft verliert das Fleisch und desto saftiger bleibt es. Tiefgekühltes Fleisch sollte zum Auftauen immer zuerst aus der Verpackung genommen werden. Anschließend legt man das Fleisch abgedeckt auf ein Gitter oder eine Abtropfschale und lässt es im Kühlschrank auftauen, am besten in der kältesten Zone, also im untersten Fach.
Wie lange hält eingefrorenes Fleisch?
So lange ist eingefrorene Fleisch bei einer Lagertemperatur von -18°C mindestens haltbar
| Fleischart | Haltbarkeit |
| Speck
fettes Schweinefleisch Kalb-, Lammfleisch mageres Schweinefleisch Hähnchen |
bis 3 Monate
4 bis 5 Monate 5 bis 6 Monate 6 bis 8 Monate 10 bis 12 Monate 10 bis 12 Monate |
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