Viele, die sich für das Dry-Aged Verfahren interessieren, stellen sich die Frage: Ist die Dry-Aged-Veredelung von Fleisch denn nicht eigentlich Verschwendung? Angesichts der Tatsache, dass das Fleisch während der Reifung und des anschließenden Zuschnitts zu einem optisch ebenso wie geschmacklich attraktiven Stück Fleisch rund 30% des Ausgangsgewichtes verloren gehen, scheint dies auf den ersten Blick eine angemessene Frage zu sein.
Aber ist sie das wirklich? Ist Dry-Aged-Veredelung Verschwendung?
Verlust an Gewicht bedeutet nicht Verlust an Geschmack
Während der Dry-Age-Reifungsphase, die üblicherweise zwischen drei und vier Wochen dauert, verliert das Fleisch etwa 10% seines Gewichtes. Dieser Gewichtsverlust geht fast vollständig auf den Verlust von Feuchtigkeit in Form von Wasser zurück, das während der Reifephase aus dem Inneren des Fleisches in die Umgebungsluft verdunstet.
Der Flüssigkeitsverlust ist jedoch kein Nachteil, im Gegenteil! Durch das Verdunsten des Wassers aus dem Fleisch wird der Fleischgeschmack im Fleisch umso konzentrierter und das Aroma umso kräftiger. Es ist wie bei einer Soße oder einer Suppe: Je länger und mehr man sie einkocht, je mehr also Wasser verdampft, desto kräftiger und aromatischer ist das Ergebnis.
Überspitzt formuliert: Bei einem Dry Age Steak isst man weniger Wasser.
Auch der Fleischer und der Koch schneidet Fleisch zurecht
Vielleicht ist es manchen nicht bewusst, aber bevor ein Koch ein Steak in die Pfanne oder ein Fleischer es in die Auslage legt, wurde es zugeschnitten.Dazu entfernt der Koch oder der Metzger alle ungenießbaren Häutchen und Sehnen und zum Teil auch Fett und Knochen vom Fleisch, bevor er es anschließend portioniert, also in Steaks schneidet.
Großes Porterhouse-Steak mit extra großem Filetanteil. Ausgereift, aromatsich & zart. Eignet sich auch für zwei Personen. Das Porterhouse-Steak ist der typische New Yorker Steakshouse Cut.
Das Porterhouse-Steak wird individuell für Sie zugeschnittren und wurde mehrere Wochen in unserer Carnothek trocken gereift.
Das Porterhouse Steak eignet sich hervorragend zum Grillen auf Holzkohle- oder Gasgrill. Auch unter dem Oberhitzegrill macht das Porterhouse-Steak eine gute Figur!
Das Fleisch stammt vom Simmentaler Rind(Färse) aus kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in Niederbayern und wird Ihnen vakuumverpackt geliefert. Die Reifemethode des Fleisches ist Dry Aging.
Die Lieferung erfolgt sicher in lizenzierten Verpackungen mit DHL oder UPS. Wir senden Ihnen über alle Statusänderungen des Versand eine automatisierte e-Mail, damit Sie Ihr Paket immer nachverfolgen können. Jetzt Porterhouse-Steak hier kaufen!
Diese Arbeit des Putzens eines Fleischstücks nennt man in der Fachsprache „parieren“, die anfallenden Abschnitte sind die „Parüren“, der Gewichtsverlust, der mit dem Ausputzen von Fleisch einhergeht, nennt man „Parierverlust“. Und dieser kann erheblich sein: Bei einem ausgelösten Rinderfilet ohne Knochen beträgt er rund 9%, bei einem Roastbeef ohne Knochen etwa 18%. Je nach Fleischstück kann der Parierverlust sogar bis zu 30% und mehr betragen!
Da das Parieren jedoch in der Küche bzw. in der Metzgerei, also quasi „hinter den Kulissen“ stattfindet, ist vielen nicht bewusst, wie viel Abschnitte bei einem Steak anfallen. Wohlgemerkt: Diese Abschnitte sind kein Abfall! Man kann sie durchaus weiter verwenden: Das schiere Fleisch wandert in Gulasch, ins Hackfleisch oder in die Wurst, Fett wandert ebenfalls in die Wurst, aus den Sehnen, Knochen und Häutchen werden Brühen, Fonds oder Soßen hergestellt.
Wer aber ganze Stücke mit Knochen und Fettauflage wie z.B. einen ganzen oder halben Rinderrücken im Dry Aged Reifeschrank reift, der merkt erst, wie viel Fleisch, Fett, Sehnen, Häutchen und ggf. Knochen er vom fertig gereiften Fleisch wegschneiden muss, bis er ein leckeres Dry Aged Steak in die Pfanne oder auf den Grill legen kann. Aber keine Sorge, auch diese Abschnitte kann man weiter verwenden!
