Dry Aging ist der neue Fleischtrend! Aus den USA, wo sich Dry Aged Steaks schon seit einigen Jahren großer Beliebtheit erfreuen, etabliert sich die Trockenreifung von Rindfleisch auch bei uns immer mehr. Steakhäuser, Sterne-Köche, Gourmet-Metzger, BBQ-Meister, Fleischgourmets und Hobbyköche sind sich einig: Der Geschmack eines trockengereiften Steaks ist einmalig und durch praktisch nichts zu übertreffen. Doch wie schmeckt denn nun ein Dry Aged Steak?

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Ein schönes Dry Aged Steak ist eine Delikatesse, nach dersich jeder Fleischgourmet nur so die Finger leckt. Es gibt keine andere Art der Fleischreifung, die so derart intensive Aromen und einen so kräftigen Fleischgeschmack erzeugt, wie das Dry Aging. Zur Wahrheit gehört aber leider auch, dass sich beim Prozess des Dry Agings auf der Oberseite des Fleischstücks eine Schicht aus angetrocknetem Fleisch, stark oxidiertem Fett und manchmal sogar einem […]

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Viele, die sich für das Dry-Aged Verfahren interessieren, stellen sich die Frage: Ist die Dry-Aged-Veredelung von Fleisch denn nicht eigentlich Verschwendung? Angesichts der Tatsache, dass das Fleisch während der Reifung und des anschließenden Zuschnitts zu einem optisch ebenso wie geschmacklich attraktiven Stück Fleisch rund 30% des Ausgangsgewichtes verloren gehen, scheint dies auf den ersten Blick eine angemessene Frage zu sein. Aber ist sie das wirklich? Ist Dry-Aged-Veredelung Verschwendung?

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Bei der Frage „Kann man Dry Aged Fleisch einfrieren?“ scheiden sich die Geister. Während die einen dringend davon abraten, Dry Age Fleisch einzufrieren, da sie die Qualität des Fleisches beeinträchtigt sehen, ist es für die anderen überhaupt kein Problem, das Fleisch einzufrieren und so über Wochen und Monate haltbar zu machen. Wer hat also Recht?

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Fleisch muss reifen, damit es genussfähig wird. Das betrifft praktisch jedes Schlachttier, lediglich die Dauer der Reifung ist unterschiedlich. Während Geflügel z.B. nur wenige Tage benötigt, benötigt Rindfleisch mehrere Wochen, bis man es nach der Schlachtung mit Genuss essen kann. Wie lange aber muss  Dry Aged Rindfleisch bzw. Dry Aged Beef Reifen, bis es die typischen unnachahmlichen Dry Aged Aromen bildet?

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Dry Aging ist eines der ältesten Reifungs- und Konservierungsverfahren für Fleisch der Menschheit. Bereits vor hunderten von Jahren ließen die Metzger ihr Fleisch in kühlen Kellern und später in speziellen Kühlräumen an der Luft trocknen und reifen. Dieses Verfahren wurde bei den Metzger früher ganz einfach „Abhängen“ genannt. Dabei beschreibt das „Abhängen“ so ziemlich genau das, was man mit dem Fleisch tat: Man ließ Rinderhälften oder Rinderviertel bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt mehrere Wochen lang an starken, eisernen Haken […]

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