Dry Aged Schrank

Das Dry Aging, also das Trockenreifen von Fleisch ist der neueste Trend in der Gastronomie – und das nicht nur in den Steakhäusern. Es gibt wohl kaum einen Koch oder Gastronom,, der nicht schon zumindest mit der Bezeichnung „Dry Aging“ in Kontakt gekommen ist. Viele Spitzengastronomen bieten ihren Gästen mit großem Erfolg bereits Dry Aged Beef an und immer mehr gastronomische Betriebe denken über die Anschaffung eines eigenen Dry Aged Schrankes nach.

Dabei ist Dry Aging ganz und gar keine neue Erfindung. Es handelt sich schlicht und einfach um das Abhängen von Fleisch im Kühlhaus an der Luft, wie es schon Generationen von Fleischern und Metzger praktiziert haben. Nur geriet diese uralte Technik eben leider beinahe in Vergessenheit, weil sie in den 1970er Jahren von der vermeintlich praktischeren und sicheren Vakuumreifung abgelöst wurde.

Doch immer mehr Experten, Fleischliebhaber und Kunden schwärmen vom Dry Aged Fleisch und seinem unnachahmlich Geschmack und Aroma, das sie als nussig, würzig und buttrig beschreiben und von der Zartheit des Fleisches.

Viele Gastronomen denken deswegen darüber nach, in einen Dry Aging Reifeschrank zu investieren. Da der Kauf eines solchen Reifeschrankes jedoch eine Investition in nicht geringem Umfang darstellt (Immerhin kostet ein professioneller Dry Aged Schrank zwischen 3.000 und 10.000 Euro) schrecken viele noch vor dem Kauf zurück.

Ein Kauf eines Dry Aged Reifeschranks lohnt sich jedoch fast immer! Die Investitionskosten werden meistens durch den höheren Umsatz und den Imagegewinn für den Betrieb innerhalb kürzester Zeit wett gemacht.

Im Folgenden daher stichpunktartig einige Vorteile eines Dry Aged Reifeschranks für Wirte und Gastronomen:

Nachfrage nach Dry Age Fleisch steigt

Wie gesagt: Dry Aged Fleisch ist der große Fleischtrend der letzten Jahre. Viele Gäste in der Gastronomie möchten weg vom massenhaft produzierten und vakuumgereiften Fleisch hin zu nachhaltig produzierten, geschmacklich herausragenden Produkten. Für eine Topqualität sind sie dann auch bereit, den entsprechend höheren Preis zu zahlen.

Viele Gäste möchten generell weniger Fleisch konsumieren. Wenn sie aber Fleisch im Restaurant genießen, dann soll dieses Spitzenqualität haben, die Tiere artgerecht und nachhaltig gehalten werden. Die Gäste zahlen dafür gerne einen höheren Preis, wenn dieser durch die Qualität der Ware gerechtfertigt ist.

Deutliches Umsatzplus trotz höheren Gewichtserlustes bei der Reifung

Die Tatsache lässt sich nicht leugnen: Im Vergleich zur Reifung im Vakuum ist die Trockenreifung eindeutig der Verlierer in punkto Gewichtsverlust. Denn während bei der Vakuumreifung der Gewichtsverlust praktisch vernachlässigbar ist, beträgt er beim Trockenreifen gut und gerne 10 bis 15%. Dazu kommt ungefähr noch einmal so viel Verlust, wenn man den Trockenrand berücksichtigt, der sich während der Reifung bildet und den man vor dem Verkauf abparieren muss, weil er in großen Teilen nicht genießbar ist. Von 100 kg Ausgangsmaterial bleiben nach dem Dry Aging am Schluss also nur noch etwa 70 bis 75 kg Fleisch übrig, dass man verkaufen kann.

Dabei muss man aber immer beachten: Der Gewichtsverlust während der Reifung entsteht durch den Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Das Gewicht nimmt zwar ab, der Geschmack und das Aroma wird dadurch im Fleisch aber immer konzentrierter! Gleichzeitig wird während der Dry Age Reifung das Fleisch durch mikrobiologische Prozesse unvergleichbar zart. Diese Prozesse laufen im Vakuum nicht, nicht vollständig oder anders ab, so dass sich im Vakuum völlig andere Aromen bilden.

Für dieses mehr an Geschmack und Aroma ist der Kunde durchaus bereit, deutlich höhere Preise für ihr Steak (s. Beispielkalkulationen) und je nach Cut wird der Knochen sogar mit verkauft! Bei einem EK, der nahezu gleich bleibt ist das Umsatzplus bei Steaks aus dem eigenen Reifeschrank enorm!

Steigerung des Images und der Attraktivität des Betriebes

Jeder Gastronom weiß: Der Konkurrenzdruck in der Branche ist groß, viele Betriebe sind mit einem ähnlichen Angebot am Markt und konkurrieren um Gäste. Da ist jeder Faktor, der den eigenen Betrieb von den Mitbewerbern abhebt, willkommen. Zarte Dry Aged Steaks, gereift im eigenen Dry Age Reifeschrank sind da definitiv ein Faktor, der aus der Menge der Mitbewerber heraussticht!

Ein gut gepflegter Dry Aged Reifeschrank, womöglich noch mit einer Glasfront, durch die die Gäste das Fleisch im Inneren sehen können, ist alleine schon ein Blickfang, der die Blicke der Gäste im Eingangsbereich oder im Restaurant wie magisch anzieht. Kaum ein Gast, der nicht ein Auge auf die großen Fleischstücke wirft, die da so appetitlich vor sich hinreifen.

Ein Dry Aged Reifeschrank und dessen Inhalt weckt die Neugier des Gastes und das Servicepersonal hat automatisch einen Anknüpfungspunkt für ein Gespräch. Für einen gut geschulten Verkäufer oder eine gut geschulte Servicekraft ist es dann nicht schwer, das Interesse und den Appetit des Gastes zu steigern und die Vorteile, das Besondere und die Exklusivität des Dry Aged Fleisches herauszustellen. Am Ende des Gesprächs steht dann oft eine Bestellung!

Einbindung des Gastes

Man kann die Gäste auch aktiv in den Reifeprozess einbinden, in dem man ihnen z.B. exklusive Angebote macht oder in ihnen die Vorfreude schürt: „In 10 Tagen wird dieser Rückenstrang zerteilt. Bestellen Sie schon jetzt ihr Steak vor und bekommen einen exklusiven Rabatt von 10%!“.

Der Gast kann sich sein Steak direkt aussuchen

Wie in einem Forellenbecken kann sich der Gast direkt vor Ort „sein“ ganz persönliches Steak aussuchen.

Zufriedene Gäste kommen wieder – und erzählen anderen davon

Jeder weiß: Mund-zu-Mund-Propaganda und Empfehlungen von zufriedenen Gästen ist die beste Werbung, die man bekommen kann! Ist ein Gast von der Qualität und dem Preis-Leistungsverhältnis überzeugt, dann kommt er immer wieder. Außerdem erzählt er seinen Freunden und Bekannten von der Qualität des Dry Aged Fleisches im Betrieb.

Mittel- und langfristig wird so der Kreis begeisterter Stammgäste ausgebaut, die gerne und regelmäßig zum Essen kommen.

Dry Aged Schrank ist nicht nur für Fleisch

Im Dry Aged Reifeschrank lassen sich nicht nur Fleisch zur Perfektion reifen. Man kann darin z.B. auch andere Waren wie Salami und Rohwürste oder Rohschinken lagern und umsatzsteigernd präsentieren.

Selbstbestimmung des Reifegrades

Mit einem eigenen Fleischreifeschrank kann man den Reifegrad und damit den Geschmack und das Aroma des Fleisches selbst bestimmen und ist nicht von Zulieferern abhängig. Man kann das Fleisch eigenständig bis zur perfekten Reife hängen lassen. So kann jeder Koch jedem einzelnen Stück Fleisch eine persönliche, individuelle Note verleihen, indem er es länger oder kürzer reifen lässt.

Er kann darüber hinaus auf Kundenwünsche eingehen und Fleisch exakt nach den Wünschen des Kunden im Reifeschrank hängen lassen.

Zusammenfassung: Ein eigener Dry Aged Reifeschrank macht sich für den Betrieb immer bezahlt

Ein eigener Dry Aged Reifeschrank macht sich für fast alle Gastronomiebtriebe – seien es Steakhäuser, Restaurants oder Hotels – innerhalb kürzester Zeit bezahlt. Durch die enormen Umsatzsteigerung durch den Verkauf von exklusiven Dry Aged Fleisch macht sich das Gerät in der Regel bereits nach nur wenigen Füllungen bezahlt.

Zusätzlich zum direkten Nutzen durch den Verkauf von Dry Aged Fleisch und der damit einhergehenden Umsatzsteigerung ist aber auch der indirekte Nutzen enorm: Der Betrieb gewinnt an positivem Image, kann sich von den Mitbewerbern abheben und gewinnt durch Mund-zu-Mund-Propaganda und mündlichen Empfehlungen zufriedener Kunden einen immer größeren Kundenstamm.