Dry Ager Reifeschrank Typ DX550 PS inkl. LED Salzwand & 1x CNS-Gehänge
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Das Dry Aging, also das Trockenreifen von Fleisch ist der neueste Trend in der Fleischereibranche. Es gibt wohl kaum einen Fleischer oder Metzger, der nicht schon zumindest mit der Bezeichnung „Dry Aging“ in Kontakt gekommen ist. Dabei ist Dry Aging ganz und gar keine neue Erfindung. Es handelt sich schlicht und einfach um das Abhängen von Fleisch im Kühlhaus an der Luft, wie es schon Generationen von Fleischern und Metzger praktiziert haben. Nur geriet diese uralte Technik eben leider beinahe in Vergessenheit, weil sie in den 1970er Jahren von der vermeintlich praktischeren und sicheren Vakuumreifung abgelöst wurde.
Doch immer mehr Experten, Fleischliebhaber und Kunden schwärmen vom Dry Aged Fleisch und seinem unnachahmlich Geschmack und Aroma, das sie als nussig, würzig und buttrig beschreiben und von der Zartheit des Fleisches.
Viele Metzger und Fleischer, aber auch Supermarktfleischer und Selbstvermarkter denken deswegen darüber nach, in einen Dry Aging Reifeschrank zu investieren. Da der Kauf eines solchen Reifeschrankes jedoch eine Investition in nicht geringem Umfang darstellt (Immerhin kostet ein professioneller Dry Aged Schrank zwischen 3.000 und 10.000 Euro) schrecken viele noch vor dem Kauf zurück.
Ein Kauf eines Dry Aged Reifeschranks lohnt sich jedoch fast immer! Die Investitionskosten werden meistens durch den höheren Umsatz und den Imagegewinn für den Betrieb innerhalb kürzester Zeit wett gemacht.
Im Folgenden daher stichpunktartig einige Vorteile eines Dry Aged Reifeschranks für Fleischer, Metzger und Selbstvermarkter:
Nachfrage nach Dry Age Fleisch steigt
Wie gesagt: Dry Aged Fleisch ist der große Fleischtrend der letzten Jahre. Viele Kunden möchten weg vom massenhaft produzierten und vakuumgereiften Fleisch hin zu nachhaltig produzierten, geschmacklich herausragenden Produkten. Für eine Topqualität sind sie dann auch bereit, den entsprechend höheren Preis zu zahlen.
Viele Kunden möchten generell weniger Fleisch konsumieren. Wenn sie aber Fleisch kaufen, dann soll dieses Spitzenqualität haben, die Tiere artgerecht und nachhaltig gehalten werden. Die Kunden zahlen dafür gerne einen höheren Preis, wenn dieser durch die Qualität der Ware gerechtfertigt ist.
Gerade im Sommer während der Grillsaison steigt die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch in Topqualität immer mehr. Dry Aged Fleisch wird in dieser Zeit zu einem echten Verkaufsschlager!
Deutliches Umsatzplus trotz höheren Gewichtserlustes bei der Reifung
Die Tatsache lässt sich nicht leugnen: Im Vergleich zur Reifung im Vakuum ist die Trockenreifung eindeutig der Verlierer in punkto Gewichtsverlust. Denn während bei der Vakuumreifung der Gewichtsverlust praktisch vernachlässigbar ist, beträgt er beim Trockenreifen gut und gerne 10 bis 15%. Dazu kommt ungefähr noch einmal so viel Verlust, wenn man den Trockenrand berücksichtigt, der sich während der Reifung bildet und den man vor dem Verkauf abparieren muss, weil er in großen Teilen nicht genießbar ist. Von 100 kg Ausgangsmaterial bleiben nach dem Dry Aging am Schluss also nur noch etwa 70 bis 75 kg Fleisch übrig, dass man verkaufen kann.
Dabei muss man aber immer beachten: Der Gewichtsverlust während der Reifung entsteht durch den Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Das Gewicht nimmt zwar ab, der Geschmack und das Aroma wird dadurch im Fleisch aber immer konzentrierter! Gleichzeitig wird während der Dry Age Reifung das Fleisch durch mikrobiologische Prozesse unvergleichbar zart. Diese Prozesse laufen im Vakuum nicht, nicht vollständig oder anders ab, so dass sich im Vakuum völlig andere Aromen bilden.
Für dieses mehr an Geschmack und Aroma ist der Kunde durchaus bereit, höhere Preise von bis zu 50 € / kg und mehr zu bezahlen (s. Beispielkalkulationen) und je nach Cut wird der Knochen sogar mit verkauft!
Steigerung des Images und der Attraktivität des Betriebes
Ein gut gepflegter Dry Aged Reifeschrank, womöglich noch mit einer Glasfront, durch die die Kunden das Fleisch im Inneren sehen können, ist alleine schon ein Blickfang, der die Blicke der Kunden im Verkaufsraum oder POS (Point of Sale) wie magisch anzieht. Kaum ein Kunde, der nicht ein Auge auf die großen Fleischstücke wirft, die da so appetitlich vor sich hinreifen.
Ein Dry Aged Reifeschrank und dessen Inhalt weckt die Neugier des Kunden und der Verkäufer oder die Verkäuferin hat automatisch einen Anknüpfungspunkt für ein Gespräch. Für einen gut geschulten Verkäufer oder eine gut geschulte Verkäuferin ist es dann nicht schwer, das Interesse des Kunden zu steigern und die Vorteile, das Besondere und die Exklusivität des Dry Aged Fleisches herauszustellen. Am Ende des Gesprächs steht dann oft der Verkauf!
Abheben von Mitbewerbern
Mit einem Dry Aged Schrank hebt man sich automatisch von der Konkurrenz ab. Man bietet eine besondere Fleischqualität an, die die Mitbewerber nicht anbieten können. Damit hat man automatisch ein Alleinstellungsmerkmal auf dem Markt. Wenn ein Kunde Dry Aged Fleisch haben möchte, dann muss er zwingend in den eigenen Laden kommen.
Einbindung des Kunden
Man kann die Kunden auch aktiv in den Reifeprozess einbinden, in dem man ihnen z.B. exklusive Angebote macht oder in ihnen die Vorfreude schürt: „In 10 Tagen wird dieser Rückenstrang zerteilt. Bestellen Sie schon jetzt ihr Steak vor und bekommen einen exklusiven Rabatt von 10%!“.
Zufriedene Kunden kommen wieder – und erzählen anderen davon
Jeder weiß: Mund-zu-Mund-Propaganda und Empfehlungen von zufriedenen Kunden ist die beste Werbung, die man bekommen kann! Ist ein Kunde von der Qualität und dem Preis-Leistungsverhältnis überzeugt, dann kommt er immer wieder. Außerdem erzählt er seinen Freunden und Bekannten von der Qualität des Dry Aged Fleisches im Betrieb.
Mittel- und langfristig wird so der Kreis begeisterter Kunden ausgebaut, der dann natürlich nicht nur Dry Aged Fleisch, sondern auch andere Waren und Produkte kauft.
Dry Aged Schrank ist nicht nur für Fleisch
Im Dry Aged Reifeschrank lassen sich nicht nur Fleisch zur Perfektion reifen. Man kann darin z.B. auch selbst hergestellt Würste wie Salami und andere Rohwürste oder Rohschinken reifen und lagern.
Selbstbestimmung des Reifegrades
Mit einem eigenen Fleischreifeschrank kann man den Reifegrad und damit den Geschmack und das Aroma des Fleisches selbst bestimmen und ist nicht von Zulieferern abhängig. Man kann das Fleisch eigenständig bis zur perfekten Reife hängen lassen. So kann jeder Fleischer und Metzger jedem einzelnen Stück Fleisch eine persönliche, individuelle Note verleihen, indem er es länger oder kürzer reifen lässt.
Er kann darüber hinaus auf Kundenwünsche eingehen und Fleisch exakt nach den Wünschen des Kunden im Reifeschrank hängen lassen.
Zusammenfassung: Ein eigener Dry Aged Reifeschrank macht sich für den Betrieb immer bezahlt
Ein eigener Dry Aged Reifeschrank macht sich für fast alle Metzgereien, Fleischereien, Supermarktfleischer und Selbstvermarkter innerhalb kürzester Zeit bezahlt. Durch die enormen Umsatzsteigerung durch den Verkauf von exklusiven Dry Aged Fleisch macht sich das Gerät in der Regel bereits nach nur wenigen Füllungen bezahlt.
Zusätzlich zum direkten Nutzen durch den Verkauf von Dry Aged Fleisch und der damit einhergehenden Umsatzsteigerung ist aber auch der indirekte Nutzen enorm: Der Betrieb gewinnt an positivem Image, kann sich von den Mitbewerbern abheben und gewinnt durch Mund-zu-Mund-Propaganda und mündlichen Empfehlungen zufriedener Kunden einen immer größeren Kundenstamm.
