Dry Aged Schrank

Mit dem SARO Dry-Aging Reifeschrank Modell DA 270 G bietet die SARO Gastro-Products GmbH in Emmerich einen Dry Aged Reifeschrank für den professionellen Einsatz. Mit einem Bruttoinhalt von 270 l (Netto 233 l) bietet der Reifeschrank ausreichend Platz, um auch größere Fleischstücke in größeren Mengen zu reifen. Durch die verglaste Fronttür eignet sich der SARO Dry-Aging Reifeschrank Modell DA 270 G besonders für den Einsatz an exponierter Stelle, also z.B. im Restaurant oder hinter der Fleischtheke, also direkt im Blickfeld des Gastes oder des Kunden. Das darin ausgestellte Fleisch weckt sofort das Interesse, ein Gesprächsthema zwischen Gast/Kunde und Service- oder Verkaufspersonal ist somit schnell gefunden.

Die SARO Gastro-Products GmbH ist Lieferant für Großküchentechnik und Catering-Equipment und beliefert Kunden in Gastronomie, Hotel, Catering und Großküchen. Sie ist weltweit vertreten und bereits seit 1971 als Partner des Fachhandels auf dem Markt. Insgesamt sind über 2.000 Menschen bei der Firma beschäftigt. Die Produktion liegt zum großen Teil in Europa. Bei außereuropäischen Produktionen ist Saro mit eigenen Werken und entsprechender Qualitätskontrolle direkt vor Ort vertreten, um sicherzustellen, dass die hohen deutschen und europäischen Normen eingehalten werden können.

Viel Platz für Fleisch im professionellen Einsatz

Der SARO Dry-Aging Reifeschrank Modell DA 270 G zielt ganz klar auf den Einsatz im professionellen Bereich, also in Restaurants, Fleischereien, Supermarktfleischereien und bei Direktvermarktern. Mit einem Bruttoinhalt von 270 l (Netto 233 l) bietet der Reifeschrank ausreichend Platz, um auch größere Fleischstücke in größeren Mengen zu reifen. Auf den drei höhenverstellbaren Rosten können insgesamt max. 20 kg Einzelstücke oder Zuschnitte gleichzeitig gereift werden.

Alternativ kann das Fleisch auch hängend an Fleischerhaken gereift werden. Ein entsprechendes Hängegestell ist vorhanden. Die Tragfähigkeit beträgt max. 2x Halbstreifen auf dem Knochen mit einer Länge von 50 cm – daher werden zwei Aufhänger benötigt. Drei Fleischerhaken werden gleich mitgeliefert.

Zeitlos-edel ins rechte Licht gerückt

Das Gehäuse des Reifeschranks besteht aus Stahl und ist mattschwarz pulverlakiert. Optik und Design sind damit elegant und zeitlos. Die Tür ist doppelverglast und verfügt über eine dritte innere Acrylschicht, um die Kondensation an der Glastür zu minimieren. Durch die Glastür lässt sich jederzeit das Fleisch im Inneren des Reifeschranks betrachten und der Reifeprozess beobachten und kontrollieren. Durch das Glas kann auch der Gast oder Kunde das Fleisch betrachten. Dadurch wird der Reifeschrank automatisch zu einem Blickfang und das reifende Fleisch sorgt für Interesse beim Gast oder Kunden.

Damit das Interesse noch weiter gesteigert wird, verfügt der SARO Dry-Aging Reifeschrank über eine LED-Innenbeleuchtung, mit der der Inhalt des Schrankes stets ins rechte Licht gerückt und das Fleisch appetitanregend beleuchtet werden kann. Die Beleuchtung kann manuell über das Display oder über einen Türschalter gesteuert werden.

Moderne und durchdachte technische Ausstattung

Außerdem verfügt über ein eingebautes UVC-Licht. Das UVC-Licht entkeimt die Luft im Gerät mit Hilfe des Umluftsystems, das im Modell DA 270 G mit zwei Lüftern geregelt ist. Da UV-Licht schädlich für die Augen ist, ist die Lampe ab Werk durch eine Edelstahlbox abgedeckt. Das UVC-Licht ist ebenfalls über das Display ein- und ausschaltbar.

Sämtliche Einstellungen werden über ein gut durchdachtes, gut lesbares und leicht zu bedienende Display an der Gerätefront einstellen. Hier lässt sich die Temperatur des Reifeschranks in 1°-Schritten von +1 bis maximal +25 °C (Abhängig von der Umgebungstemperatur) und die Luftfeuchtigkeit in 1%-Schritten von 60% bis 85% einstellen. Das Thermostat hält die Innentemperatur des Gerätes in einem Bereich von +/- 2,5°C. Die thermische Trägheit des Reifeschrankes und des Glases ist jedoch so groß, dass innerhalb dieses Temperaturbereichs die tatsächliche Temperatur nur um 0,5°C bis 1°C schwankt.

Für die Feuchtigkeit im Inneren sorgt ein Wasserbehälter mit einem Fassungsvermögen von ca. 1,8l. Dieser muss vor Inbetriebnahme mit sauberem Leitunswasser, destilliertem Wasser oder stillem Mineralwasser befüllt werden. Der Wasserstand muss regelmäßig geprüft werden. Ist zu wenig Wasser im Behälter erfolgt eine Warnmeldung und das Anzeigefenster zeigt „E3“ an (ab Baujahr 06/2019 „E5“), was auf einen Wassermangel hinweist und die Lampe blinkt.

Im Inneren des Gerätes ist ein Salzbehälter vorhanden, der Reifeschrank ist somit für die Salzbenutzung geeignet und bei Bedarf können Salzsteine verwendet werden. Saro wiest jedoch ausdrücklich darauf hin, dass die Benutzung von Salzsteinen nicht unbedingt empfohlen wird. Bei der Verwendung von Salzsteinen ist ganz besonders auf Hygiene zu achten, da Fleischsaft auf den Salzstein tropfen könnte. Außerdem muss bei der Verwendung von Salzsteinen eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 76% erreicht werden.

Ein eigener Dry Aged Schrank im Betrieb bringt Geld

Ein Dry Aged Schrank im eigenen Betrieb bietet viele Vorteile für Gastronomen und für Fleischer, Metzger und Selbstvermarkter. Durch die immer mehr steigende Nachfrage nach Dry Aged Beef und die Bereitschaft der Gäste und Kunden deutlich mehr für so ein sorgsam gereiftes, edles Stück Fleisch zu zahlen, steigt der Umsatz durch einen Dry Aged Reifeschrank fast schon von selbst.

Dazu eine Beispielrechnung für einen Metzgereibetrieb:

Rechenbeispiel: 20 kg Roastbeef zum EK-Preis 9 € / kg = 180 €

Quelle: Informationsbroschüre von Nordcap zum Thema Dry Aging (PDF)

Weitere Beispielrechnungen gibt es hier.

Das Wichtigste in Kürze

• Material: (Gehäuse) Stahl, mattschwarz, pulverlackiert
• Digitale Temperaturkontrolle
• Humidity (60% 85%)
• LED-Beleuchtung
• Ultraviolett-System
• Inkl. Salzbehälter
• Selbstschließende Tür, doppelverglast
• Abschließbare Tür
• Inkl. 3 Roste, 3 Fleischhaken, Aufhängebügel
• Kältemittel: R600a

Maße und Zahlen

• Gewicht: 75 kg
• Maße: B 595 x L 710 x H 1270
• Inhalt: 270 Liter
• temp. +1 / +25 °C
• Lüfterzahl: 2
• Anschluss: 230 V – 50 Hz – 0,14 kW
• Energieaufnahme: 2,7 kWh/24h
• Schalldruckpegel: 46 – 51 dBA

Bedienungsanleitung vom Hersteller (PDF)

Explosionszeichnung vom Hersteller (PDF)