Durch die komplexen Abläufe, die während der Dry-Aged-Reifung ablaufen, bekommt das Dry Aged Steak einen ganz besonderen, mit nichts vergleichbaren Geschmack. Ein Dry Aged Steak hat einen konzentrierten, kräftigen, intensiven Geschmack. Es schmeckt nach einer Trockenreifung von 21 bis 28 Tagen nussig, buttrig und würzig. Lässt man es noch länger, also zwischen 28 und 35 Tagen, reifen, entwickelt es kräftige Pilzaromen. Nach einer noch längeren Reifung entwickeln sich im Fleisch schließlich Aromen, die an kräftigen Blauschimmelkäse wie z.B. Roquefort oder Blue Stilton erinnern. Mehr lesen >>

Beim Dry Aging sorgen die weiterhin aktiven Enzyme mit der Zeit für eine weitere Steigerung und Intensivierung des Geschmacks und des Aromas. Das Fleisch bildet einen besonders würzigen Geschmack. Verantwortlich dafür ist u.a. Mononatriumglutamat, ein natürlicher Geschmacksverstärker und das Vorbild für das künstlich produzierte und bei vielen Fertiggerichten eingesetzte Glutamat. Es sorgt für einen kräftigen "Umami"-Geschmack im Fleisch. Gleichzeitig oxidiert das Fett des Fleisches. Das oxidierte Fett, das sich sowohl im Muskel (intramuskulär) selbst als auch im Fettrand befindet, sorgt für den typischen nussig-buttrigen Geschmack von Dry Aged Beef. Das Fett ist also ein wichtiger Bestandteil des Prozesses. Deswegen sollte man gut durchwachsenes Fleisch mit einem ausreichenden Fettrand zum Trockenreifen verwenden. Schließlich verliert das Fleisch durch natürliche Verdunstung auch noch einen Teil seiner Feuchtigkeit, was den Geschmack des fertig gereiften Fleisches zusätzlich konzentriert und intensiviert. Mehr lesen >>

Für Dry Aged eignet sich vor allem Rindfleisch. Es ist aber auch möglich, andere Fleischsorten wie Schweinefleisch, Lamm oder Hammel trocken zu reifen. Das Fleisch, das man fürs Dry Aging verwenden möchte, sollte von allerbester Qualität sein. Denn wie bei fast allem im Leben gilt auch beim Dry Aging: Beste Ergebnisse erhält man nur mit besten Rohstoffen. Die richtige Fleischauswahl fängt mit der Rasse und der Haltung der Tiere an. Denn egal, ob Rind, Schwein oder Lamm, das Fleisch sollte gut marmoriert, also mit feinen Fettäderchen durchzogen sein. Diese Marmorierung entsteht jedoch nur, wenn die Tiere schnell wachsen, sondern der Züchter ihnen Zeit gibt, auf natürliche Art und Weise heran zu wachsen und Muskeln und Fett auszubilden, wie es die Natur vorgibt. Kraftfutter und ähnliche wachstumsfördernde und enge Stallhaltung bei der Aufzucht sind daher tabu. Stattdessen sind eine natürliche, gesunde Ernährung und eine natürliche Haltung mit viel Platz, viel Wiese und viel frischer Luft ein absolutes Muss. Mehr lesen >>

Dry Aged Beef, der Klassiker unter den Dry Aged Fleischsorten kann zwischen 2 Wochen und bis zu 4 Monaten im Reifeschrank gereift werden.
Schweinefleisch wird meistens eine bis zwei Wochen im Dry Aged Schrank gereift. Eine bis zu vier Wochen dauernde Reifung ist möglich, aber eher unüblich.
Lamm sollte mindestens eine Woche trocken reifen. Eine längere Reifedauer kann aber empfehlenswert sein.
Hammelfleisch sollte mindestens drei Wochen im Dry Age Schrank verbringen. Auch eine deutlich längere Reifezeit von bis zu drei Monaten ist möglich. Das ohnehin schon intensive Hammelfleisch wird durch das Dry Aging natürlich noch deutlich kräftiger und intensiver im Geschmack.
Geflügel kann man einige Tage in den Reifeschrank hängen. Aufgrund der möglichen gesundheitlichen Gefahren (Stichwort: Salmonellen) ist das Dry Aging von Geflügel jedoch nur etwa für absolute Spezialisten. Mehr lesen >>

Das Fleisch und Fett, das beim Zuschneiden und Portionieren von Steaks anfällt, ist zu schade zum Wegschmeißen. Die Abschnitte sind sehr geschmackvoll und aromatisch. Das schiere Fleisch dieser Abschnitte kann man gut durch den Fleischwolf drehen und sie unter Hackfleisch mischen um daraus bspw. besonders aromatische Burgerpatties zu machen. Das abgeschnittene Fett kann ausgelassen und als Bratfett verwendet werden oder verleiht Rinderbrühen ein besonderes Aroma. Mehr lesen >>

Mit einer sauberen Kalkulation, aber auch mit der richtigen Präsentation und einem gut geschulten Personal, das das Dry Aged Fleisch auch gut verkaufen kann und seine Vorteile hervorhebt und anpreist, lohnt sich die Anschaffung eines Dry Aged Reifeschranks fast immer. Vorausgesetzt, man hat einen entsprechenden Gäste- oder Kundenstamm, der dafür bereit ist, für qualitativ hochwertiges Fleisch mit einem Hauch von Exklusivität auch den entsprechend höheren Preis zu zahlen. Mehr lesen >>

Die wesentlichen Unterschiede zwischen einem Kühlschrank und einem Reifeschrank sind die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit. In einem Kühlschrank herrschen je nach Temperaturzone Temperaturen zwischen 4 und 10°C und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 50 bis 55%. In einem Reifeschrank herrscht eine durchgehende Temperatur von etwa 2°C und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 80%.   Mehr lesen >>

Dry Aging verändert Geschmack und Aroma im Fleisch und konzentriert beides durch Feuchtigkeitsverdunstung. Der Zuschnitt passiert in jeder Küche und jeder Metzgerei. Dry Aging ist also keine Verschwendung. Mehr lesen >>

Dry Aged Fleisch kann man einfrieren und damit seine Haltbarkeit um mehrere Monate erhöhen. Wichtig beim Einfrieren von Fleisch ist, dass es bei möglichst niedrigen Temperaturen möglichst schnell eingefroren wird. Das Auftauen sollte möglichst langsam und schonend vonstatten gehen. Mehr lesen >>